À retenir : La classification Nova, développée par le chercheur brésilien Carlos Monteiro, classe les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation industrielle, et non selon leurs calories ou leurs nutriments. Les aliments ultra-transformés (groupe 4) se repèrent souvent par une longue liste d’ingrédients qu’on ne trouverait pas dans une cuisine ordinaire ; les réduire progressivement, sans viser le zéro absolu, est une piste plus réaliste et efficace qu’une interdiction totale.
Depuis une dizaine d’années, la notion d’aliment « ultra-transformé » s’est imposée dans les discussions sur la nutrition, portée notamment par des travaux de recherche associant leur consommation élevée à un risque accru de plusieurs maladies chroniques. Comprendre ce que recouvre exactement ce terme, au-delà de l’intuition, permet de faire des arbitrages plus utiles au quotidien que de simplement « manger moins transformé » sans savoir ce que cela signifie précisément.
La classification Nova : quatre groupes, un seul critère
Contrairement au Nutri-Score, qui évalue la composition nutritionnelle, la classification Nova (pour « novel classification ») s’intéresse exclusivement au degré et à la finalité de la transformation industrielle d’un aliment. Elle distingue quatre groupes. Le groupe 1 regroupe les aliments non transformés ou minimalement transformés : fruits, légumes, œufs, légumineuses sèches, viande fraîche. Le groupe 2 rassemble les ingrédients culinaires transformés utilisés pour cuisiner : huiles, beurre, sucre, sel. Le groupe 3 concerne les aliments transformés selon des procédés simples et anciens — pain, fromage, conserves de légumes, produits fumés ou salés de façon traditionnelle.
Le groupe 4, celui des aliments ultra-transformés, regroupe les produits fabriqués essentiellement à partir de substances extraites d’aliments (isolats de protéines, sirop de glucose-fructose, amidons modifiés) ou synthétisées en laboratoire (arômes, colorants, exhausteurs de goût, émulsifiants), formulées pour être hyper-appétentes, pratiques et à longue conservation : sodas, plats préparés industriels, biscuits industriels, charcuteries reconstituées, céréales du petit-déjeuner très sucrées, snacks salés.
Repérer un aliment ultra-transformé sans avoir la classification sous les yeux
En pratique, il n’est pas nécessaire de mémoriser tout le système Nova pour repérer un produit du groupe 4. Le signal le plus fiable reste la liste des ingrédients : une liste longue, comportant des additifs aux noms peu familiers (émulsifiants, exhausteurs de goût, arômes non précisés, colorants) ou des ingrédients qu’on ne trouverait jamais dans une cuisine domestique (isolat de protéine de soja, maltodextrine, huile hydrogénée) signale presque toujours un produit ultra-transformé. Apprendre à lire cette liste dans l’ordre — les ingrédients sont classés par quantité décroissante — est une compétence utile détaillée dans Lire une étiquette alimentaire en trois gestes.
Un test simple, popularisé par plusieurs nutritionnistes, consiste à se demander si l’on pourrait reproduire ce produit dans sa propre cuisine avec des ingrédients de base. Un yaourt nature, du pain fait avec de la farine, de l’eau, de la levure et du sel, une conserve de tomates : oui. Une barre chocolatée avec quinze ingrédients dont plusieurs additifs : non. Ce n’est pas un critère scientifique à proprement parler, mais un raccourci mental utile au moment des courses.
Pourquoi cette consommation inquiète les chercheurs
Plusieurs études observationnelles de grande ampleur, notamment issues de la cohorte française NutriNet-Santé, ont associé une consommation élevée d’aliments ultra-transformés à un risque accru de maladies cardiovasculaires, de certains cancers, de diabète de type 2 et de mortalité toute cause. Ces associations restent en grande partie observationnelles — elles montrent un lien statistique, pas nécessairement une causalité directe et unique — mais elles sont cohérentes sur plusieurs cohortes et plusieurs pays, ce qui renforce leur crédibilité.
Plusieurs mécanismes sont avancés pour expliquer ce lien : une densité énergétique souvent élevée combinée à une faible teneur en fibres et en micronutriments, une matrice alimentaire modifiée qui favoriserait une prise alimentaire plus rapide et moins rassasiante, une teneur fréquemment élevée en sucres ajoutés, en sel et en graisses de mauvaise qualité, et l’exposition à certains additifs dont les effets à long terme sont encore étudiés. Ces produits déplacent aussi souvent des aliments plus bruts et plus riches en fibres, comme le rappelle Fibres : comment en mettre plus dans ses repas ?, ou en céréales complètes, détaillées dans Céréales complètes vs raffinées : quelle différence pour la santé ?.
Réduire sans viser l’interdiction totale
Il serait irréaliste, et probablement inutile, de viser zéro aliment ultra-transformé au quotidien. L’enjeu n’est pas la pureté absolue mais la proportion : selon les recommandations qui découlent de ces travaux, ainsi que les repères du Programme national nutrition santé (PNNS), l’essentiel de l’alimentation devrait provenir des groupes 1, 2 et 3 de la classification Nova, les produits du groupe 4 restant occasionnels plutôt que quotidiens.
Concrètement, quelques substitutions ciblées ont souvent le plus d’impact : remplacer les sodas par de l’eau ou de l’eau infusée, préférer un pain traditionnel à un pain industriel préemballé riche en additifs, privilégier une compote maison à une compote industrielle sucrée (voir Compote de fruits maison sans sucre ajouté), et remplacer un plat préparé industriel par une base de céréales complètes et de légumineuses préparée à l’avance, dans l’esprit du batch cooking. Ce sont des changements progressifs, pas une transformation radicale du jour au lendemain.
Ultra-transformé ne veut pas dire dangereux au cas par cas
Il est important de nuancer : un aliment ultra-transformé consommé occasionnellement, dans le cadre d’une alimentation globalement variée et riche en produits peu transformés, ne représente pas un danger immédiat. C’est la consommation régulière et majoritaire de ces produits, au détriment d’une alimentation plus brute, qui pose question sur le long terme. Un régime globalement proche du modèle méditerranéen, riche en légumes, légumineuses, céréales complètes et huile d’olive, comme décrit dans Le régime méditerranéen expliqué simplement : ce que disent vraiment les études, laisse naturellement peu de place aux produits ultra-transformés sans qu’il soit nécessaire de les bannir formellement.
Sources et références
- Monteiro CA, et al. — NOVA. The star shines bright, World Nutrition, 2016 (classification Nova originale)
- Étude NutriNet-Santé (Inserm, Inrae, Cnam, Université Paris-Cité) — Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de maladies chroniques
- Harvard T.H. Chan School of Public Health — The Nutrition Source, « Processed Foods and Health »
- Anses — Avis et rapports sur les aliments ultra-transformés
Ces informations générales ne remplacent pas une consultation auprès d’un professionnel de santé.